Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9.  Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la posibilidad de crecimiento microbiano.  Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. • Identificar el rol del consumidor en una apropiada manipulación de alimentos. De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando.  Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. 110 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.2. Comprar de proveedores aprobados  Posteriormente: Ictericia  50 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. 2014 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Produce infección. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche.  Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos. Carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne. Programas de Higiene y Saneamiento. Se recopiló la información necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM`s. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  75 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modelo de especificación Técnica Alimento T° de recepción Requisitos Legales Especificaciones para alimentos secos Otros Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. . Evitar comer, fumar o escupir. Inocua Peru. 12 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es un Alimento contaminado? oooperatitns impusa 5 bpm tap/mode - press and hold the... manual de buenas prácticas restaurantes.pdf, alta gerencia para hoteles y restaurantes.pdf. También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas.. Síntomas       Inicialmente: Fiebre Alimentos implicados  Agua que recibió el tratamiento incorrecto Medidas de control   Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas  52 Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada. La fecha que indica en el rotulo. • Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas medidas. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. También se pone su reloj y varios anillos. El termómetro indica 45°F (7°C), y él se preocupa. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. 2014 Alimentos fríos  Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos,  Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. • Mantener una constante rotación. 148 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 15: Historias de Cocinas       Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C.  La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire. Una copia de estas fichas debe estar en forma permanente en el área de recepción y la persona encargada de la actividad, debe conocerlas y manejarlas adecuadamente. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Sudor Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Vómitos    Medidas de control Atún Bonito Caballa   Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación. . Se       encuentran en todos lados: Agua Aire Suelo Personas (sobre y dentro) Alimentos Animales y plantas ¿Qué tan grandes son los microorganismos? Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C, pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como panes, vinos.  La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias. Síntomas    4. 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. diferentes a los usados para cocidos. 68°C durante 15 segundos. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO La norma sanitaria vigente señala:  Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Pescados y mariscos provenientes de águas contaminadas. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato?  Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica  Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible  Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones. Virus: Hepatitis A Características   Principalmente en las heces de personas infectadas. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. 7. Almacenamiento de alimentos perecederos • Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras.       Alimentos implicados Enrojecimiento de cara y cuello. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Masa muscular sin presencia de granulaciones. Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años. Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduración o son sensibles a la refrigeración: Mayores de 10 C hasta 15 C Plátanos, papaya, chirimoya, carambola, guanábana, mango, maracuyá, melones, camotes, papas, pepino, piña, sandía, tomate, toronja,etc. Picaduras en los granos 91 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 07: Decisiones en el área de recepción • A continuación se presentará 8 situaciones de observadas en la recepción de alimentos.  Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto. 212 views En su forma invasiva, el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación.  Controlar todos los documentos y registros obligatorios.  Los servicios higiénicos no podrán comunicar directamente con las zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior, bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor. El lavabo trabajando adecuadamente 5. Para la elaboración del procedimiento suele ser necesario el apoyo de algún experto y la participación de los usuarios del procedimiento.       Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Temperatura 5ºC o menos. 0 Ca4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. 105 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA .............  Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos no perecibles. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. Open navigation menu Close suggestionsSearchSearch enChange Language close menu Language English(selected)  La iluminación (natural o artificial), será de una intensidad tal que permita la realización de las operaciones de manera higiénica, y no altere los colores de los alimentos. PRODUCTOS SECOS PRODUCTO VIVERES SECOS 3.4. Lo recibe un administrador muy enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no es natural. (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas 31 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos  Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o  Actividad Acuosa (aw) Acidez (pH) Alimento Factores Extrínsecos Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales) o o o 1. El inspector de salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron que desecharlos a todos. Usar la ropa de trabajo limpia … Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de producción de alimentos………. National Restaurant Association. • Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Mantener los alimentos al vacío a menos de 3ºC. Victor Meneses Taboada ¿Qué son microorganismos? De acuerdo a la investigación realizadas la enfermedad se ha presentado por el gran número de bacterias que se han desarrollado al interior del consumidor ¿A qué tipo de ETA se refiere? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________ 119 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 8. EDUCATIONAL FOUNDATION. La escala de pH varía de 0.0 a 14.0. Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno (MAP, al vacío y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor.  De acuerdo a lo reportado por el operario el día 04 de julio al acercarse a hacer la toma la puerta se encontró abierta. tenemos granos en la cara o las manos. Caso 2  En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano La Nona. Sudaba cuando puso las cajas en los estantes y le echó un vistazo al termómetro del cuarto de almacenamiento seco, que indicaba 29°C. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.  Seguir el principio PEPS Recalentamiento de Comidas  El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. 2.1. 59 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuáles son las acciones que realizarías si observas que un compañero de trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secreción nasal) y esta sirviendo alimentos a los clientes. Cuando se muele la carne (como carne para hamburguesa o salchichas) los microorganismos de la superficie se mezclan con todo el producto. ¿Qué es un Alimento alterado? La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. (g) Carne de pollo refrigerado (h) Mantequilla a granel. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________  3.4. ), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.  Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. ....... La bacteria podría sobrevivir. Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. . Cuando estaban casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor.  Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos  Revise si los empaques están intactos.  Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. No se destruyen con el calor. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? 118 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:  El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos?  Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.  De allí los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lácteos y huevos Humedad del medio   La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw.  Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. Los pisos deben ser resistentes al transito, impermeables y antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección y con una pendiente tal que impida la acumulación de líquidos, los cuales deben Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Color rosado subido. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos. El encargado de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. 143 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Recepción de materiales de empaque: tarimas. S.A." de Honduras. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO. Al mismo tiempo, el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la semana. El empleado tiene uno o más de estos síntomas: Vómito Diarrea Ictericia Excluya al empleado del establecimiento Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita que regrese al trabajo hasta que: No haya tenido los síntomas durante 24 horas • Tenga una nota del médico que afirme que ya no está enfermo • No permita que los empleados con ictericia regresen al trabajo hasta que tengan una nota del médico afirmando que ya no están enfermos. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. 2014 Alimentos calientes  Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57°C o más alta. Relleno Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos 74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con Durante 15 segundos huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos. Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________  17 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación cruzada Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando” otras comidas, otras personas, otros lugares de producción o las heladeras. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. EDUCATIONAL FOUNDATION. Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Ejemplos de contaminación cruzada:       El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. 2006.  Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger los alimentos de los contaminantes. Temperatura: o Vivos: temperatura del aire de mayor a 7°C. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. • Acuarelas rojas o de otro color brilloso. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 151 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III - Unidad 3 Higiene de las Instalaciones 1. 71 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo que había usado antes. ……. Pero decide no decir nada. • Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. o la depuración de agua. Temperatura 5ºC o menos Signos de deterioro • • • • 3.5.  Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación. mismo los pesticidas? Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad. . Cuando terminó de apilar las cajas, Alicia regresó el carrito al área de recibo. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  89 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.11. ¿Por qué?  Ella colocó los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después del almuerzo. Las tarimas deben desecho inorgánicos se disponen usarse en todas las bodegas incluyendo el apropiadamente se reducen lo lugares de taller de mantenimiento. USO DE CARTILLAS DE CONTROL  El restaurante JOSE ANTONIO, viene implementando un programa de Aseguramiento de la Calidad desde la recepción de materias primas hasta la entrega al cliente de los diferentes platos elaborados. 122 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 14: Vistas de Prácticas incorrectas  A continuación Ud. Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles FECHA: Categoría Producto del alimento Carnes Frutas Fecha de ingreso Cantidad Vida útil/ Estado Responsable Observaciones /Unidades vencimiento envase Pollo 03/07/2008 8kg 2 días Bueno Pedro T° mayor a 5°C Pescado 04/07/2008 3kg 2 días Bueno Pedro Presenta olor desagradable. Aplicar jabón desinfectante Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Temperatura mayor a 5°C Mariscos Signos de Buena Calidad • • • • Temperatura: o Vivos: en hielo o a temperatura del aire de 7°C o menos. 140 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Clasificación de la suciedad: Aguas Desechos Metales pesados Corrosión-oxidación COMPONENTES FISICO QUIMICOS Celulosa Almidón-proteína Polisacáridos-Proteína Glúcidos solubles Lípidos Proteínas Lípidos Colágeno-proteínas Minerales Proteínas Lípidos Lactosa, proteínas, Lípidos, minerales Proteínas Lípidos-proteínas Azúcares, pulpas Azúcares, taninos, fermentos Minerales Minerales de la naturaleza Óxidos minerales Incrustaciones Varios Minerales y orgánicos ORIGEN Vegetales crudos Productos cárnicos y de la pesca Productos lácteos Ovoproductos Bebidas Utensilios Polvos SUCIEDAD Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azúcar Aceites vegetales Sangre, músculo Grasa Gelatina Minerales Leche, suero, cuajada, nata, materia grasa, piedra de la leche Clara Yema Zumo de fruta Vinos-Cerveza Nota: Microorganismos y microflora: según las etapas de elaboración, limpieza contribuye a su eliminación parcial, pero sólo se destruyen por la desinfección 159 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.5. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. o La frecuencia de uso. 3. Debe iniciarse con el diseño de un diagrama de flujo en que se señalen todas las actividades que se realizan en la recepción. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Puso los camarones preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar vegetales frescos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito de su auto. National Restaurant Association. 24 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? El sistema de certificación en BPM en la mayoría de los casos se basa en una verificación por parte de la entidad de vigilancia delegada en este caso del ICA, INVIMA o los servicios . 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 01 . Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. en Refrigeración entre 0 C y 4 C Cuando se transporta a temperatura ambiente y se almacena en un lugar 15 días. Carne blanda. 44 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES  2014 El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección). Comúnmente relacionado con el arroz    Alimentos implicados Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Presencia de óxido. 13  Los peligros de los alimentos 14  Peligros químicos 14  Peligros físicos 15  Peligros biológicos 16 18  Contaminación cruzada  Origen de la contaminación 19  Contaminación a partir del aire 19  Contaminación a partir del agua 20  Contaminación a partir del suelo 20  Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: 21  Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento 21  Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización 22 UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 26  ¿Qué son microorganismos? 2006. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control       48 Enfriamiento adecuado.  ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.  Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”). Manual BPM en Restaurantes PDF | PDF | Las bacterias | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control Manual Bpm en Restaurantes PDF by Angelackanais Manual Bpm en Restaurantes PDF Open navigation menu Close suggestionsSearchSearch enChange Language close menu Language English(selected) español português Deutsch français Русский italiano Română Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega. National Restaurant Association. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL                 No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10. ¿Qué debió hacer? seguridad en la cocina pdf manual de bpm para restaurantes en colombiamanual de bpm para restaurantes perú . Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. National Restaurant Association. 58 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES  2014 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: o o o o Si Si Si Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. 13  ¿Qué es un Alimento Falsificado? Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, o que se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo. Agua caliente 4. Sin olor. Métodos para enfriar alimentos  Poner los alimentos en un baño de agua helada. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 141 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo III – Unidad 2 Buenas Prácticas de elaboración - Servicio 1.  El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el calor más rápido que el plástico. EQUIPOS Y UTENSILIOS  Deben ser de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas a este fin.  No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos. En este apartado se presentan todos los lineamientos necesarios para el buen Tiene que estar en la tienda listo para trabajar a las 7.30am. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. 2014 Capacitación Sanitaria o Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Empaque intacto y limpio. Hojas enteras y de buen verdor. tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. en día, los alimentos se procesan en mayores volúmenes y se distribuyen a mayores distancias que nunca. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________  34 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5.  La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas. José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes. -10 C a -18 C Inferiores a -18 C 103 03 meses o la fecha que indique en el rótulo. • La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo. 2. 2014 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 3.1.
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